乳制品消費(fèi)者對(duì)于食品的風(fēng)味與色澤有很高的期望。比如，草莓味牛奶應(yīng)該色澤鮮紅，而藍(lán)莓味酸奶則要深藍(lán)色。烤奶酪辣味玉米片的醬汁應(yīng)看起來(lái)是奶酪橙色，而奶油醬則應(yīng)是金黃色。
美國(guó)圣路易斯市一家食用色素公司的乳品技術(shù)服務(wù)經(jīng)理表示：“在今天這個(gè)外貌至上的世界，食品的顏色很重要，可以說(shuō)與風(fēng)味不相上下。社交媒體促使我們以全新的、令人興奮的方式重新看待色彩?！?/p>
根據(jù)美國(guó)華盛頓國(guó)際食品信息委員會(huì)（IFIC）的報(bào)道，給食品著色以增強(qiáng)食品飲料外觀的做法已有2000多年的歷史，可追溯到古時(shí)葡萄酒商利用葡萄皮和其他水果實(shí)現(xiàn)想要的葡萄酒色澤。食品顏色已經(jīng)變得很重要，因?yàn)轱嬍橙肟谥?，消費(fèi)者先用眼觀，然后才會(huì)下肚。
食用色素具有多種功能。首先，色素幫助彌補(bǔ)食品生產(chǎn)過(guò)程中因見光、空氣、極端溫度、潮濕和儲(chǔ)存等條件造成的顏色損失。其次，色素幫助矯正顏色的自然變異，還可能強(qiáng)化食品的自然本色。最后，還能給無(wú)色食品添色，使之更加誘人。
著色的挑戰(zhàn)
可用的食品著色方法是使用人工色素和天然色素。這些色素受到嚴(yán)格控制和經(jīng)常性的評(píng)估，以確定其安全性。制造商們廣泛使用這兩類色素，特別是在工藝簡(jiǎn)單、加工流程較少的乳制品中，充分開發(fā)和使用天然色素。
專家表示：“乳制品有著一套獨(dú)特的著色挑戰(zhàn)。有些色素?zé)o法與高脂配方良好互動(dòng)。還有些受pH值影響。不過(guò)最大的挑戰(zhàn)可能是來(lái)自制造和存儲(chǔ)條件。許多乳制品需經(jīng)受極端溫度和紫外線照射，而在這種條件下，許多色素?zé)o法保持穩(wěn)定?！?/p>
對(duì)于用玻璃瓶或塑料紙等透明包裝包裹乳制品的生產(chǎn)商而言，這就是他們需研究學(xué)習(xí)的內(nèi)容。當(dāng)下的趨勢(shì)是使用透明包裝向消費(fèi)者展示產(chǎn)品，但是確保產(chǎn)品在存儲(chǔ)期間保持最佳的色彩卻并不容易。
美國(guó)科漢森公司某研究人員表示：“比如，由于見光和色移問題，對(duì)于用透明杯包裝、特別是果粒在底部的酸奶而言，保持色彩不變就成為一大挑戰(zhàn)。姜黃色素對(duì)光極為敏感，因此，如果我們的顧客想為其透明包裝的產(chǎn)品添加天然黃色素的話，我會(huì)建議使用膠囊化的姜黃素，這是一種黃色β-胡蘿卜素或橙色胡蘿卜素，它們都具有較穩(wěn)定的耐光性?！?/p>
此外，還必須處理色移問題。底部的水果顏色不應(yīng)遷移到上層的白色物質(zhì)中。有專家表示：“我們知道水溶性顏色有在分層產(chǎn)品的不同層次之間遷移的傾向。特別是對(duì)于紅色和紫色的水果配料而言?！?/p>
水溶性乳化劑或懸浮液、膠囊化色素可能是更佳的選擇。制造商需要意識(shí)到，由于產(chǎn)品配方不同，可能還是會(huì)存在色移。對(duì)大多數(shù)黏性冷藏乳品，如白軟干酪、清爽奶酪和布丁，事實(shí)確實(shí)如此。
美國(guó)某公司生產(chǎn)的類胡蘿卜素乳化劑作為天然色素可能幫助降低或消除酸奶中水果配料的色移問題，脂溶性色素被轉(zhuǎn)換成水分散性的乳化劑。
增加產(chǎn)品的真實(shí)性
對(duì)食品而言，色美才有味佳。因此，正宗、天然的色素是許多乳制品制造商的首選。人工色素產(chǎn)自石油化工產(chǎn)品，在美國(guó)被稱為法定食用色素，自古以來(lái)就是成本低效率高，在大多數(shù)乳品中性狀穩(wěn)定；但是，在有些產(chǎn)品應(yīng)用中過(guò)于鮮艷，會(huì)讓消費(fèi)者認(rèn)為該產(chǎn)品加工過(guò)度而不予購(gòu)買。這對(duì)于本身工藝簡(jiǎn)單的調(diào)味乳和酸奶等乳制品而言，尤其如此。
某公司著手探究了消費(fèi)者對(duì)乳制品行業(yè)天然色素的需求強(qiáng)度，特別是草莓味牛奶這一領(lǐng)域。研究人員詢問了美國(guó)的媽媽們，讓她們?cè)u(píng)價(jià)使用天然紅色素和人工色素的調(diào)味乳的外觀。
這家公司對(duì)兩種色素在超高溫加工同一調(diào)制乳基質(zhì)過(guò)程中及過(guò)程后的穩(wěn)定性進(jìn)行了檢測(cè)，其中一種是番茄紅素，另一種是人工紅色色素3號(hào)。研究人員進(jìn)行了加速保質(zhì)期測(cè)驗(yàn)，模擬真實(shí)的存儲(chǔ)、運(yùn)輸和零售環(huán)境，以評(píng)價(jià)兩種色素在見光、黑暗及標(biāo)準(zhǔn)環(huán)境條件下的穩(wěn)定性。
消費(fèi)者被要求對(duì)三個(gè)樣本的外觀自然性進(jìn)行評(píng)價(jià)，他們對(duì)兩個(gè)含番茄紅素的乳品評(píng)價(jià)高于含人工色素的樣本。之后當(dāng)研究人員詢問消費(fèi)者是否愿意花更多錢購(gòu)買添加天然色素的產(chǎn)品時(shí)，88%的人表示愿意。
消費(fèi)者被詢問：調(diào)味乳的平均價(jià)格為1.5美元，如果使用天然色素和香精，愿意花多少錢購(gòu)買？一般而言，媽媽們表示愿意花2.2美元，該價(jià)格比平均值高了47%。
在關(guān)注群體中，媽媽們被要求對(duì)三種草莓味乳品進(jìn)行評(píng)價(jià)。對(duì)含番茄紅素的乳品的評(píng)價(jià)包括：“看上去最自然的是混合草莓味牛奶，所以可能對(duì)我孩子最健康”“讓我想起了小時(shí)候喝過(guò)的一種飲料……實(shí)際上更可能出現(xiàn)”以及“更吸引作為媽媽的我。我覺得它看起來(lái)人工成分更少”。
關(guān)注群體提出，在給孩子購(gòu)買更像自制的產(chǎn)品時(shí)存在一個(gè)“利好因素”。其他反饋表明，消費(fèi)者正遠(yuǎn)離色彩太鮮亮的非天然色素的產(chǎn)品。
為草莓味及類似乳品添加天然色素的另一選擇是采用某公司的耐熱蔬菜汁。據(jù)介紹，這種蔬菜汁能在中性pH值中顯示鮮亮的紅色，并能以低使用率經(jīng)受住高溫。盡管天然紅色素在耐熱方面具有挑戰(zhàn)性，但由于藍(lán)色色素和綠色色素?zé)崦粜院退只钚愿撸运鼈儾攀浅邷啬唐飞a(chǎn)中最具挑戰(zhàn)性的色素。這家公司近期推出一種耐pH值和耐熱的藍(lán)色素，填補(bǔ)了天然色素色譜中的一個(gè)重要顏色缺陷。這種色素能在3.0—7.0的pH值內(nèi)保持穩(wěn)定，還可用來(lái)生成綠色和深紫色。這些色素對(duì)酸奶而言大有可為，酸奶這一品類為色素創(chuàng)新提供了眾多機(jī)遇。
有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為：“社交媒體使我們能分享任何事物，特別是秀色可餐的美食照片。這包括食品的大膽色澤、令人驚訝的色彩組合，甚至是不同的色彩效果，比如閃光。酸奶產(chǎn)品中限時(shí)的色彩呈現(xiàn)會(huì)讓消費(fèi)者倍感高興，為他們提供了在朋友圈里炫一炫的機(jī)會(huì)。”
以上是在酸奶中使用色素的一種功能，另一功能是增加真實(shí)感。例如，某公司最近完成了對(duì)酸奶水果配料中使用天然番茄紅素和β-類胡蘿卜色素的研究總結(jié)工作。結(jié)果顯示，在真實(shí)性方面，可用的色澤范圍正是水果本身的色澤，這對(duì)于獲得消費(fèi)者的喜愛非常重要。
風(fēng)味調(diào)料對(duì)色素的影響
配方師必須意識(shí)到，風(fēng)味調(diào)料可能影響天然色素的穩(wěn)定性。特別是對(duì)于含有水果配料的產(chǎn)品。
有業(yè)內(nèi)人士表示：“由于某些特定的反應(yīng)性載體和溶劑，風(fēng)味調(diào)料和色素之間的反應(yīng)是無(wú)法預(yù)測(cè)的。降解可能立即發(fā)生，也可能隨時(shí)間慢慢發(fā)生。因此，我們建議分開添加色素和其他配料?！?/p>
加工奶酪的形式多種多樣，包括調(diào)味醬、碎片和薄片等形式。加工奶酪是具有獨(dú)特著色挑戰(zhàn)的另一類乳制品。大多數(shù)加工奶酪依賴于脂溶性的著色劑，包括β-類胡蘿卜素、胭脂樹提取液及紅辣椒素，以獲得理想的奶酪質(zhì)橙色。而加工過(guò)程中的多種變量也會(huì)威脅色調(diào)的穩(wěn)定。
有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為：“多種因素導(dǎo)致了加工奶酪變粉色。這包括食物加工和緩慢降溫過(guò)程中經(jīng)受的較高的溫度。奶酪在分批蒸煮器兩側(cè)或管道內(nèi)進(jìn)行加工時(shí)也不利于保持色澤?！?/p>
防止粉色化的其他注意事項(xiàng)包括注意配方中的其他成分以及這些成分添加至批次的順序。奶酪的生產(chǎn)時(shí)間和類型以及乳化鹽也可能影響色澤。
業(yè)內(nèi)人士表示：“乳制品色素的未來(lái)是天然色素。這也是安全性和可追溯性的要求。還是對(duì)生產(chǎn)透明和獲取消費(fèi)者信任的考慮。未來(lái)，消費(fèi)者能從貨架上的透明包裝中看到產(chǎn)品，這樣就能判斷產(chǎn)品的美味度。”
天然色素可能像合成色素那樣穩(wěn)定。
業(yè)內(nèi)人士表示：“對(duì)于乳制品類別的主要需求是色素產(chǎn)自于植物，因此我們可以說(shuō)，自然的力量是未來(lái)趨勢(shì)。隨著今天先進(jìn)技術(shù)和尋源能力的提高，對(duì)幾乎所有色調(diào)而言，人工色素和天然色素之間的性能差異正逐漸縮小?！?/p>