隨著大量成分進入，儲存，運輸，加工和包裝，食品制造廠發(fā)生交叉污染的方式有很多種。想象一下，胡蘿卜的交付進入一個設施。辦理手續(xù)后，它們移動到裝卸碼頭進行檢查，卸載并儲存在原材料區(qū)域，遠離可能的過敏原，如小麥粉。當需要利用胡蘿卜時，它們沿著規(guī)劃的路徑穿過植物，以避免工廠生產(chǎn)食品中使用的其他材料可能產(chǎn)生的污染。從那里，它們在料斗中卸載以進行加工。
現(xiàn)在想象一下，它發(fā)現(xiàn)供應商的司機在運輸胡蘿卜之前沒有正確地沖洗卡車，并且不能保證它們不會受到污染?；蛘?，將胡蘿卜從原材料運送到加工線的員工在途中偏離了他們的路線，不小心穿過了正在加工堅果的區(qū)域?；蛘?，也許發(fā)現(xiàn)以前處理生肉的員工沒有正確洗手，或者在處理胡蘿卜之前忘記戴手套。
這種情況的好處是，污染物在成品離開工廠之前就被捕獲了，從而避免了不僅代價高昂而且可能損害品牌聲譽的召回。缺點是，這些情況或無數(shù)其他情況可能會導致交叉污染問題，從而導致公共安全和健康問題，如果成品在進入商店貨架之前沒有被捕獲，則會導致材料浪費或完整的產(chǎn)品召回。
CRB工藝權威食品加工和食品安全總監(jiān)Pablo Coronel博士說：“在交叉污染方面，安全是頭號問題，因為微生物和過敏原可能會污染產(chǎn)品并導致疾病或死亡。由于質(zhì)量變化，還存在交叉污染使產(chǎn)品無法銷售的可能性，例如用轉基因成分污染非轉基因產(chǎn)品。在任何一種情況下，商品均被視為摻假，不得送達消費者手中。交叉污染還可能導致巨大的經(jīng)濟影響，包括產(chǎn)品召回、收入損失和可能的責任問題?！?/p>
NSF International全球食品司國際特色標準（IFS）技術方案負責人Raquel Cadena提醒我們，“根據(jù)世界衛(wèi)生組織（WHO）的數(shù)據(jù)，全球每年估計有6億人患有食源性疾病。雖然食源性疾病有許多原因，但一個主要和可預防的原因是交叉污染。
污染主要有四種類型：化學、微生物、物理和致敏性。“過敏性污染對于患有食物過敏的人來說是一個特別令人擔憂的風險，例如堅果，麩質(zhì)和大豆過敏，”Cadena說?！坝捎诮徊嫖廴?，食品加工商的財務影響可能包括訴訟引起的法律費用，以及由于公眾召回和負面新聞而導致的品牌聲譽減弱對底線的影響。
挑戰(zhàn)
Coronel說，主要的挑戰(zhàn)是確定交叉污染的風險，并確保所有策略始終有效。“在新設施中，設計要防止污染。在現(xiàn)有設施中，識別風險并建立控制措施以防止交叉污染。必須定期評估這些措施，以確保其有效性，并確保人員意識到風險并積極主動地進行預防。他說，自滿會導致食品安全方面的失敗，因此，保持員工的良好培訓和積極性以防止此類失敗并減少交叉污染的風險非常重要。
Cadena補充說，她找到了適當?shù)膯T工教育和培訓;從供應鏈中的合法供應商處采購和采購原材料;減輕供應鏈中斷;引入新的自動化和技術，以減少人類與食品的接觸;確保員工個人防護裝備（PPE）的正確使用和狀況，包括圍裙、制服、手套、發(fā)網(wǎng)和口罩，是她看到食品設施交叉污染的最大挑戰(zhàn)。
防止交叉污染
有幾種策略可以避免食品加工廠中的交叉污染。Coronel說：“防止交叉污染需要應用衛(wèi)生的設計和結構，以便設備易于清潔，線路隔離，材料和人員的流動正確移動。他說，為了確保這種預防，處理器可以遵循許多指令，包括：
· 工廠本身的建造必須確保材料和人員的運輸和流動設計得如此，產(chǎn)品接觸其他產(chǎn)品或原材料的可能性很小。
· 必須使用密閉容器將產(chǎn)品運輸或將產(chǎn)品移動到管內(nèi)或有蓋皮帶內(nèi)。
· 必須指定設備以便于清潔，這可確保在切換到其他產(chǎn)品之前完全清除舊產(chǎn)品和污垢。
· 建筑衛(wèi)生，通過衛(wèi)生設計簡化，防止污垢或積水積聚。地漏是為了快速排空并防止氣溶膠的形成。
· 產(chǎn)品和工藝空間必須通過墻壁或空氣加壓進行隔離，將產(chǎn)品與原材料和彼此分離，并防止交叉污染。
· 通過遵循良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP），例如洗手和換衣服，人員在這方面也起著非常重要的作用，這些規(guī)范是防止交叉污染的基本工具。
· 必須控制人員流動并遵循有限數(shù)量的路徑，以確保攜帶污染的風險降至最低。人員不應在不換衣服的情況下從生區(qū)到加工區(qū)或從過敏原區(qū)到非過敏原區(qū)。在從一個區(qū)域移動到另一個區(qū)域之前，必須清潔和消毒鞋子。
員工洗手和換衣服是防止食品加工設施交叉污染的基本工具
Cadena補充說，擁有強大的食品安全文化是防止交叉污染的關鍵?！凹庸ど虘撚幸粋€精心設計和實施的個人衛(wèi)生計劃，優(yōu)先考慮員工和客戶的健康。例如，在處理食物和重返工作崗位時，必須要求正確洗手（包括經(jīng)常洗手和擦干雙手）。
其他最佳實踐包括使用顏色編碼來區(qū)分工具和設備（例如用于無過敏原制備的單獨的砧板和器皿），從起點到成品（對于人和食物）具有足夠的工藝流程，制定生產(chǎn)計劃（例如，首先準備非過敏原食品，然后清潔準備區(qū)域，驗證是否已正確完成并準備過敏原食品）和密切監(jiān)控制備過程（兩者兼而有之） 遵循適當?shù)臏蕚鋾r間和溫度）。
“遵循適當?shù)那鍧嵆绦?，并投資經(jīng)過驗證為可清潔和衛(wèi)生的設備，”Cadena說?！皢T工還應定期接受有關食品安全處理和清潔程序的培訓，包括食品設備的使用。這可以支持公司內(nèi)部有效的食品安全文化。
