隨著收入的提高和生活節(jié)奏的加快，都市消費者越來越多地選擇烘焙產(chǎn)品和休閑食品作為正餐以外的補充，各大食品生產(chǎn)廠家也不斷推出各種口味的烘焙食品和休閑食品來吸引顧客?？墒沁@些誘人食品的加工過程您了解嗎？淀粉類食物，如薄脆餅干、薯條、薯片這些休閑食品在加工過程中會發(fā)生美拉德（Maillard）反應(yīng)，使這些食物具備誘人的顏色、鮮美的味道和松脆的口感。但是在帶來美味的同時，這一過程還會伴隨產(chǎn)生丙烯酰胺，因為淀粉類食物通常含有還原糖和天冬酰胺，這兩種物質(zhì)在加熱時會發(fā)生一系列的反應(yīng)，最終形成丙烯酰胺。事實上，我們?nèi)粘Ｊ秤玫暮芏嗍称分卸己斜０罚ǜ恻c、餅干、薄脆面包、薯片薯條甚至咖啡。丙烯酰胺會引起健康問題，這就促使食品生產(chǎn)商不斷尋求有效方法來降低其產(chǎn)品中丙烯酰胺的含量。
作為全球生物創(chuàng)新領(lǐng)域的先導(dǎo)，諾維信公司推出了一項能有效抑制丙烯酰胺形成的純天然解決方案諾維信的天冬酰胺酶Acrylaway。這一方案能有效地將天冬酰胺轉(zhuǎn)化成另一種常見的氨基酸，即天冬氨酸，而其他成分仍然會參與美拉德反應(yīng)，并保持最終產(chǎn)品的口感特征。所以，添加了Acrylaway之后，食物中的丙烯酰胺含量不僅降低，而且還能保留其松脆的口感以及獨有的外觀，并且依然美味。
天冬酰胺酶Acrylaway能大大降低各類食品中的丙烯酰胺含量。根據(jù)實驗數(shù)據(jù)，餅干和烘焙產(chǎn)品：減少50%-90%；休閑食品：減少75%-90%；炸薯條：減少35%-57%；咖啡：減少40%-70%。
在添加和不添加Acrylaway的情況下對不同的食品配方進(jìn)行試驗。結(jié)果表明，添加了Acrylaway的成品中的丙烯酰胺含量已大幅度減少。
目前諾維信的天冬酰胺酶Acrylaway已經(jīng)被廣泛應(yīng)用于全球超過25個國家的眾多食品中，它在幫助很多食品品牌有效降低丙烯酰胺含量的同時，保持其產(chǎn)品的口感、風(fēng)味和外觀不受影響。
用于面包保鮮的專用酶制劑
在讓烘焙食品更健康的同時，諾維信對于讓面包更新鮮美味，也有獨特的解決方案。2013年諾維信推出了針對面包保鮮的Novamyl 3D。與傳統(tǒng)麥芽糖淀粉酶相比，它同樣能提供保持面包芯柔軟度的功效，并具有耐高糖、添加劑量低和提高貯藏產(chǎn)品濕潤度的顯著特點。這些特征使它在配方糖含量高、成本空間低、保質(zhì)期長類產(chǎn)品發(fā)展迅速且工業(yè)化進(jìn)程快速的中國面包行業(yè)具有重要意義。
1、應(yīng)用于高糖面包。
在含糖量15%的白吐司11天室溫貯藏實驗中，加入25ppm Novamyl3D的吐司放置7天后與不加保鮮酶的白吐司放置4天的柔軟度相當(dāng)。當(dāng)把添加量提高，可以看到面包芯會變得更加柔軟。添加100ppm Novamyl 3D的面包貯藏7天后的柔軟度相當(dāng)于不加保鮮酶的吐司放置2天的柔軟度。Novamyl3D 同時可以保持面包的彈性。感官評價顯示，自貯藏后1天，添加Novamyl 3D的面包芯濕潤感即明顯好于不加保鮮酶的面包。
2、應(yīng)用于低水分、高糖、長保質(zhì)期的面包。
低水分、高糖、長保質(zhì)期小面包中典型的老化現(xiàn)象為面包變干和掉渣。我們在法式小面包基礎(chǔ)配方上添加不同劑量的Novamyl3D，即可看到在自貯藏期開始至結(jié)束的62天內(nèi)，Novamyl3D對面包芯柔軟度和粘聚性的持續(xù)改善。添加300ppm的Novamyl3D可顯著降低面包型硬度1091g。
使用合適的保鮮酶能夠延長烘焙產(chǎn)品的保鮮期，保質(zhì)期更長，顧客的滿意度更高，退貨率更低，這將為食品企業(yè)在生產(chǎn)和流通環(huán)節(jié)帶來更高的效率。
諾維信在烘焙食品的酶制劑領(lǐng)域占據(jù)市場領(lǐng)導(dǎo)地位。在過去20年里，諾維信為烘焙行業(yè)開發(fā)出了各種創(chuàng)新解決方案。酶制劑作為一種安全環(huán)保的食品加工助劑，隨著中國食品企業(yè)和消費者對食品安全重視程度的提高，在烘焙食品領(lǐng)域的使用也會越來越廣泛。
