在如今的食品和飲料市場(chǎng)上，消費(fèi)者對(duì)健康美味產(chǎn)品的需求不斷變化，制造商積極緊跟這一消費(fèi)趨勢(shì)。有助消化、低糖、低熱量、清潔標(biāo)簽、低膽固醇，諸如此類的要求不勝枚舉。那么，我們?nèi)绾卧诓挥绊懴M(fèi)者期待的美味和口感的前提下滿足這些需求？
雖然有很多配料可實(shí)現(xiàn)特定的宣稱和功能，但在食品科學(xué)領(lǐng)域還有一位無名英雄能夠?qū)崿F(xiàn)大多數(shù)要求，它就是膳食纖維。它不但能夠幫助制造商帶動(dòng)健康食品銷售，還能解決很多食品配方挑戰(zhàn)。但并非所有膳食纖維都具有同等功效。在泰萊公司（Tate & Lyle），我們使用“5C”標(biāo)準(zhǔn)（消費(fèi)者信心、消化舒適、清潔標(biāo)簽、營(yíng)養(yǎng)要求和使用成本）來幫助制造商選擇最優(yōu)纖維方案。
消費(fèi)者信心
盡管消費(fèi)者追求健康和保健，但味道依然是消費(fèi)者最關(guān)注的。事實(shí)上，90%的美國(guó)消費(fèi)者表示，口味是促使他們購(gòu)買的第一驅(qū)動(dòng)因素1。另外，顏色、質(zhì)感等其他感官特性同樣影響消費(fèi)者的飲食體驗(yàn)。良好口味、中性顏色、無粗糙口感的膳食纖維將增加消費(fèi)者對(duì)食品的接受度。
舒適
消費(fèi)者希望從強(qiáng)化的膳食纖維營(yíng)養(yǎng)中受益，如何滿足這一需求成為制造商面臨的挑戰(zhàn)，但一些纖維，尤其是在含量高的情況下會(huì)導(dǎo)致消化不適。例如，泰萊（Tate & Lyle）的可溶性玉米纖維的消化耐受性是菊粉的2倍。2,3研究顯示，人體每天攝入高達(dá)65克都能輕松消化，且不會(huì)有不適感。這個(gè)攝入量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了每日推薦的纖維攝入量。
清潔標(biāo)簽（Clean Labels）
在世界各地，要求食品和飲料采用消費(fèi)者了解并認(rèn)識(shí)的配料日益成為一種趨勢(shì)。在亞太地區(qū)，2013年，近25%新推出的食品定位于標(biāo)簽友好的產(chǎn)品。根據(jù)目標(biāo)消費(fèi)人群的特點(diǎn)，提供迎合需求的膳食纖維可讓更多的消費(fèi)者感興趣，這將有助于提升產(chǎn)品的銷售。
健康宣稱（Claims）
如前所述，膳食纖維可以幫助食品和飲料制造商實(shí)現(xiàn)的遠(yuǎn)不止在包裝上的纖維宣稱。它們本身固有的營(yíng)養(yǎng)益處加上眾多的功能優(yōu)勢(shì)意味著可同時(shí)實(shí)現(xiàn)多個(gè)健康宣稱。從用“燕麥β-葡聚糖”維持血液中膽固醇的健康”到用聚葡萄糖實(shí)現(xiàn)“無糖”，選擇合適的纖維，可讓貨架上的產(chǎn)品更具吸引力。
使用成本（Cost In Use）
不同膳食纖維的穩(wěn)定性各不相同，這可能影響使用成本。如果配方使用了穩(wěn)定性差的纖維，制造商必須更多彌補(bǔ)因高溫、加工剪切、低PH值酸性和長(zhǎng)保質(zhì)期導(dǎo)致的纖維損失。因而選擇穩(wěn)定性高的纖維有助于提高生產(chǎn)效率。
雖然纖維的品種多種多樣，但它們的效果并不一樣。因此，制造商應(yīng)該與可提供全面纖維產(chǎn)品的供應(yīng)商合作，嚴(yán)格遵守“5C”的市場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)，從而確定最適合他們產(chǎn)品應(yīng)用和目標(biāo)消費(fèi)群的纖維。
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1B. Housez, M. Cazaubiel、 C. Vergara、 J.M. Bard、 A. Adam、 A. Einerhand、 P. Samuel：《可溶性玉米纖維消化耐受性評(píng)估》（《人類營(yíng)養(yǎng)膳食雜志》2012年，25:488-496。）
2B. Housez, M. Cazaubiel、 C. Vergara、 J.M. Bard、 A. Adam、 A. Einerhand、 P. Samuel：《可溶性玉米纖維消化耐受性評(píng)估》（《人類營(yíng)養(yǎng)膳食雜志》2012年，25:488-496）。