當前，面糊、拌粉亦或是醬汁等食物涂層應用廣泛，從上校雞塊（nuggets）到炸雞排（schnitzel）乃至烤雞翅（wings），都閃現(xiàn)著食物涂層的身影。這類食物涂層不僅能夠增強產品色澤，風味以及質構特性，在特定情況下，某些食物涂層還能賦予產品豐富的營養(yǎng)價值，而另外一些則能起到延長產品貨架期的作用。食品加工從業(yè)者通過這些食物涂層能夠經(jīng)濟實惠地將其中別具特色的風味物質轉移到食品中，從而使其轉變成深受那些追求新奇風味美食的消費者所青睞的產品。
產品風味的轉變最重要的是所添加的食物涂層能夠很好地將其中的風味物質轉移到產品中。這類食物涂層必須能夠完全將產品包裹住，面糊以及拌粉類涂層不能受潮，而醬汁類涂層粘度不能過高。
新奇的美食風味
傳統(tǒng)意義上，這類涂層在產品煎炸或焙烤之前涂抹在產品上，形成一種密封的效應，能夠有效保持住食物中的汁液，使食品在加工過程中，不至于脫水干燥。而時至今日，這種食物涂層更多的是賦予產品不同的功能特性并使得產品具有更加誘人的風味和質構。
ChrisRodrigues是伊利洛伊州芝加哥市LifeSpice Ingredients集團的美食家，他認為以前，焙烤及煎炸過程中，食物經(jīng)高溫處理，從而導致很多風味物質無法很好地通過食物涂層進行傳遞。取而代之的，風味物質往往通過在烹飪過程中添加調味汁或者肉汁而得以實現(xiàn)，或者更直接的，消費者可以獨立自主的選擇涂抹調味品等。
Rodrigues先生接著話鋒一轉，說到但是當前隨著最新熱穩(wěn)定體系的發(fā)展，具有熱穩(wěn)定性的食物涂層能夠賦予產品一系列獨特的特征風味。
諸如此類的具有熱穩(wěn)定性的食物涂層體系常用于為食品補充某些食材的特征風味，像干燥的芳香草本植物以及胡椒顆粒等，這類食材如今被廣泛用于食物涂層中，能夠賦予食物以誘人的色澤。但是諸如此類的食材隨著時間的延長，其特征風味會逐漸喪失。在某些情況下，通過添加這類新鮮的食材無論是從經(jīng)濟角度還是從功能特性的角度上，并不能賦予產品所需要的特征風味。而在這種情況下，就需要通過添加諸如香精香料以及包埋物等熱穩(wěn)定體系來得以實現(xiàn)。
Christopher Warsow是貝爾香精香料公司烹飪部門的行政主管，他說到我們可以添加香精香料來模仿這些食材新鮮的特征風味。通過將這些香精香料預先混勻添加到打底粉中，從而在煎炸過程中能夠最大限度的保留香味成分。除此之外，我們還可以使用經(jīng)微膠囊包埋或者噴霧干燥制備的香精香料粉末。上述措施能夠最大限度的減少烹飪過程中香味成分的損失，同時在消費者在食用的過程中能夠緩慢釋放出來。
Parker Products集團（Fort Worth, Texas）的研發(fā)部經(jīng)理David Shen先生認為，諸如此類的包埋物同樣還能給消費者帶來視覺上的沖擊力，增強產品的美觀。他接著說到，公司的部分概念產品主要面向目前風味需求增長迅速的亞洲、印度以及拉丁美洲市場。公司先進的技術手段確保我們研究開發(fā)出能夠耐受生產加工和運輸過程中溫度以及濕度條件變化的優(yōu)良產品。包括通過對產品進行微膠囊化處理，在產品的外表面形成防潮層，或者開發(fā)出能耐受高溫煎炸的產品等。
諸如絲狀奶酪以及綠色蔬菜等食材在焙烤和煎炸的過程中容易褪色，失去原有的誘人色澤。而上述包埋物則有效地解決了這一難題，在食材護色以及產品增色方面應用廣泛。
QualiTech集團（Chaska, Minn）實驗室主管Tracy Schrepfer介紹說公司在設計制造能賦予產品質構并維持產品色澤的包埋物方面擁有豐富的經(jīng)驗，諸如奶酪、培根或者不同品種的胡椒等風味食材。對目前市面上廣受消費者青睞的即食方便食品而言，食品的外表面可以裹上包含諸如番茄醬、醬油甚至是拉差辣椒醬等風味調料的包埋物。
與此同時，啤酒、葡萄酒以及白酒等酒類風味包埋物也被逐漸應用到食品的外涂層上。對食品加工行業(yè)從業(yè)者而言，這類酒精類飲料最大的挑戰(zhàn)在于，揮發(fā)性風味物質會隨著溫度的升高而逐漸揮發(fā)流失。
Mizkan Americas集團（Mount Prospect，Ill.）研發(fā)經(jīng)理Garth Vdoviak認為，目前添加啤酒的面糊（Beer-battered proteins）產品，尤其是那些加入手工精釀啤酒的面糊產品廣受市場歡迎。事實上，在面糊中使用真正的啤酒有著諸多優(yōu)勢。
Vdoviak進一步解釋說，將啤酒加入面糊中，可使得經(jīng)過熱處理后的產品外表面酥脆，同時能夠確保產品內部的蛋白成分新鮮美味。事實上，啤酒是作為一種起泡劑被添加到產品中，能夠對施加的熱處理起到有效的隔絕作用。因此，當裹上面糊的食品被放到高溫油中的時候，裹層里的面糊蛋白急速變性起泡，能夠有效地保護內部蛋白結構。
在面糊中使用啤酒有可能會增強產品的功能特性，但實際上，要想產品達到消費者所期望強度的啤酒風味，往往需要添加額外的香精香料或者濃縮物等。同樣的情況在其他酒精類飲料中也存在，例如波旁威士忌酒風味的烤肉串醬汁涂層。
經(jīng)適度的加熱處理，揮發(fā)性的香味成分得以保留，而乙醇以及絕大部分的水分被蒸發(fā)濃縮掉后，隨著乙醇含量的減少，特有的香味成分逐漸散發(fā)出來。最終的濃縮物中特征香味濃郁，是一款成本效益極具競爭力的風味產品，尤其適用于醬汁涂層中。
向谷物類食材轉變
在面糊以及諸多醬汁涂層中添加谷物類食材不僅能夠滿足消費者對新奇獨特風味美食的偏好，同時還能賦予產品諸多營養(yǎng)價值。位于丹佛市的Ardent Mills集團市場總監(jiān)Zack Sanders認為相較于目前典型的精白面粉，那些古老作物以及發(fā)芽谷物所制備出的面粉風味更為豐富誘人，代表了一種發(fā)展趨勢。事實上，取決于所選用谷物的種類，不同的谷物類食材有可能在賦予產品諸多營養(yǎng)價值的同時，還能為消費者提供獨一無二且濃郁的新奇風味，諸如濃郁的糖蜜芳香風味以及典型的爆米花風味等。
Sanders還說到，古老谷物面粉以及籽粒的包埋物能夠添加到面糊中，或者作為產品的某一部分添加，賦予產品顆粒狀的外觀和不均勻以及酥脆的質構特性，給消費者帶來視覺上的沖擊力。發(fā)芽的全麥面粉往往都有著輕微的甜度，但是經(jīng)高溫煎炸后很難被消費者所感知，但是這種輕微的甜度卻能給外涂層以及焙烤產品帶來微妙的差異。
卡羅來納創(chuàng)新食品配料集團（Carolina Innovative Food Ingredients）市場營銷副總裁Nathan Holleman向我們透露：甘薯拌粉能夠為禽肉類食物增添一種溫和的甜味，并且賦予其令人愉悅的特征烘烤風味。事實上，添加了經(jīng)脫水干燥處理的甘薯顆粒的拌粉涂層尤其受拉丁美洲、非洲以及菲律賓等地區(qū)消費者的青睞。在這些地區(qū)，幾乎所有的菜肴中都會添加這類甘薯制品。除了上述優(yōu)勢之外，甘薯面粉以及甘薯顆粒還有一個額外的優(yōu)勢，它們都是無麩質類產品，有益于消費者健康。
最近，宜瑞安集團（Ingredion Inc.）推出了一款豆粉及蛋白組合產品，這款產品目的是用于取代食品涂層中常用的傳統(tǒng)小麥面粉。集團拌料以及肉制品應用部門研究員Callen Sistrunk指出，干豆類包括扁豆、豌豆、蠶豆以及鷹嘴豆等，均為非轉基因食材，屬于無麩質類、低過敏源食物，并且富含蛋白質和膳食纖維。干豆類食材能夠很好地與其他配料進行搭配，諸如淀粉以及無麩質面粉等，用于食品涂層中，能夠完美取代小麥面粉，賦予產品同樣的功能特性以及產品質構特征。
豆粉所具有的營養(yǎng)價值使得添加了豆粉的面糊以及涂層蛋白等產品更受消費者青睞，尤其是那些重視飲食健康的消費者。干豆類食材中所固有的特征風味對很多民族美食的口味也起到很好的補充和豐富作用。最著名的要數(shù)地中海以及中東地區(qū)，在這些地區(qū)，消費者將干豆類食材添加到食譜配方中，在賦予其濃郁的特征風味的同時，也同樣增強產品的營養(yǎng)價值。
Callen Sistrunk進一步談到，傳統(tǒng)意義上，大豆蛋白被用來增加面包餡餅以及上校雞塊中蛋白質的含量，特別是用于那些專為兒童營養(yǎng)而設計的產品。通過對產品成分分析，研究人員發(fā)現(xiàn)，以豆粉為底料的面糊產品中的蛋白質含量大約是以小麥面粉為底料的面糊產品中蛋白質含量的2倍。
他舉例介紹說諸如黃豌豆-粗粒小麥粉以及蠶豆蛋白等這類無麩質面糊產品是由豆粉及豆類蛋白混合而成，在一款面糊-雞塊產品中，使用這種豆粉及豆類蛋白混合制成的面糊產品，最終整個產品中蛋白質含量提高了40%。
堅果類面粉具有獨一無二的特征風味，營養(yǎng)價值豐富，并且還是一種無麩質類食材，真是因為具備上述優(yōu)點，堅果類面粉在食品涂層中的應用越來越廣泛。正如Blue Diamond Global Ingredients Division集團（Sacramento, Calif.）的產品營銷經(jīng)理Angie Raimondi所說，例如，細粒狀的杏仁粉能很好地在酵母發(fā)酵白面包中發(fā)揮作用，廣泛應用于炸肉排以及面包-雞塊產品中。這種細粒的杏仁粉甚至能夠用于面糊產品中。這種杏仁粉具有較粗顆粒，其功能有些類似于面包碎屑之類的面包粉，例如日式面包粉（panko）等。這種粗粒杏仁粉最適合用于炸雞塊以及意式帕瑪森烤雞類產品中（chicken parmesan）。此外，這種粗粒杏仁粉制品經(jīng)油炸處理后，結構非常酥脆。油炸后放置一段時間也不會和傳統(tǒng)的面包屑一樣吸水變潮。
同樣是無麩質類食材的米糠，應用于食品涂層體系中，能賦予產品諸多優(yōu)勢。根據(jù)RiceBran Technologies集團（Scottsdale, Ariz）的研究報告顯示，米糠應用于食品體系中，能夠輔助減少產品對油脂的吸收，降低油脂含量，從而降低熱量攝入，并且降低的油脂含量還有助于減少那些具有很長貨架期的熱即食產品因脂肪氧化而導致的異味。
豐富的醬汁類涂層
顆粒狀的谷物食材、堅果類食材以及薯類等塊莖類食材能很好的應用于食品涂層中，但是它們并非是那種具有黏性且廣泛應用于烹飪產品外涂層的醬汁類涂層的一部分。
Liming Cai是MGP Ingredients集團（Atchison, Kan）應用研究專家，他揭示到：實質上，這種醬汁是可食性膜，外涂在食品表面，能夠避免肉類等制品脫水干燥。漿汁類涂層廣泛應用于食品外涂層，能賦予食品豐富的風味和光澤。
貝爾香精香料公司烹飪部門的行政主管ChristopherWarsow介紹說大部分亞洲消費者喜歡為烹飪的食材澆上甜味和辛辣味的醬汁。同時Warsow先生還饒有興致地告訴我們他最喜歡的一道菜：Cua Rang Me，這是一道按照越南地區(qū)民俗風格烹飪的螃蟹。
Cua Rang Me這道菜肴中所使用的醬汁是多種芳香草本植物的混合物，其中包括有泰國羅勒、泰國青檸檬綠葉、羅望子、大蒜以及甜辣椒等多種食材。在Warsow的眼中，這道菜肴有著濃郁的泰國風味特色，酸甜可口，熱量保持均衡。將螃蟹與醬汁一道烹飪，直到其表面酥脆，此外，這種特色醬汁也能很容易應用到禽肉類煎炸食品中。
一種特定風味的醬汁能為消費者帶來不一樣的美食體驗。例如，印度特色風味美食仍然是傳統(tǒng)美國消費者所青睞的味覺享受。Warsow接著說到消費者對某些地道的印度美食制備經(jīng)驗不足，但是我們可以將印度美食風味物質提取出來，并融入到醬汁中。例如廣受消費者喜愛的印度烤雞的專用醬汁（Tandoori chicken glaze）就是這樣得到的。
無論是哪一種食物涂層（面糊、拌粉亦或是醬汁），最重要的一點是這種食物涂層能夠與蛋白質很好地粘附，這點必不可少。但是這種粘附特性隨著食品加工人員對新型面粉以及風味體系的不斷嘗試而逐漸發(fā)生改變。ICL Food Specialties集團（St. Louis）禽肉以及海鮮類食物業(yè)務拓展經(jīng)理Jim Anderson認為，諸多此類的食材配料會對整個產品體系的pH、濕度以及其他物理化學特性產生影響，從而影響食物涂層與蛋白質的粘附特性。甚至烹飪的方式以及包裝的不同都會對食物涂層的粘附性產生影響。
Anderson先生接著指出：與十年之前相比，如今隨著畜牧業(yè)、烹飪溫度以及食品運輸及分配方式的改變，食品加工工業(yè)也發(fā)生了巨大變化。在選擇向食物涂層中添加某些功能食材時，必須經(jīng)過仔細考量，以確保產品能夠發(fā)揮最佳的功能特性。
