食品機械

新的食品研究可能會引領進一步減少食品中糖和鹽的方向。該研究由NIZO食品研究所與TIFN項目共同合作，重點關注當結構應力變形時（類似口腔操作或是咀嚼），蛋白質體系微觀結構對網絡結構中截留水量的影響。

截留水量與食品的多汁性直接相關，而控制這一參數可以為食品配方提供新機遇。

參與該研究的Laurice Pouvreau先生是NIZO植物配料高級項目經理，他告訴記者，與咀嚼過程中施加壓力有關的凝膠形態(tài)決定著凝膠蛋白質產品能釋放出多少水。這可以很容易轉換成風味和促味劑的釋放。

這項研究涉及大豆蛋白凝膠中水的釋放，但其應用意義深遠，她說。食品體系形態(tài)（微觀結構）的微調能夠顯著改變食品的多汁性,從而帶來感官上的變化。這可能導致在消費者有相同的風味感覺的情況下，減少鹽或糖的添加量，但無需大量的風味配料。

對于食品產品感知的設計來說，這項技術是重要的一步，但研究者發(fā)現(xiàn)食品形態(tài)中僅僅很小的區(qū)別就會影響水的釋放。Pouvreau說：使用正確的技術，本研究會將風味感知與產品多汁性聯(lián)系起來，風味總是與質構有關，所以通過調節(jié)一個，你也可以調節(jié)另一個。

本項目名為大豆蛋白凝膠水分損失起源，意在建立如何控制蛋白質從而在蛋白質選擇上提供更多的靈活性。這項研究可能會導致新的蛋白質凝膠使用方法，通過將其添加到食品產品中以調整口味和質構?？梢詰糜诙喾N蛋白質，不僅僅是大豆蛋白。